Основной набор продуктов кубинской кухни прост. Из мяса кубинцы отдают предпочтение курятине и свинине, в меньшей степени говядине и баранине, из зерновых - черным бобам, рису и кукурузе. В пищу употребляется юкка cassava, сладкий картофель malanga и boniato, банан platanos. Из говядины чаще всего готовят picadillo - смесь фарша с овощами. По праздникам готовят Lechon Asado - зажаренный целиком молочный поросенок.
В целом, набор продуктов невелик, поэтому пищу любят приправлять соусами. Вероятно, самые популярные соусы на Кубе - salsa criolla (из томатов, лука, перца, чеснока, масла) и mojo (из чеснока, помидор и перец). Но обилие фруктов не могло не натолкнуть местных поваров на приготовление фруктовых соусов, например из манго и папайи.
La Caldosa - любимое блюдо кубинцев - это рагу из цыпленка, лука, чеснока, орегано, яма, моркови, сладкого картофеля, масла, ветчины и всего, что найдется у хозяйки. Все ингредиенты укладываются в глиняный горшок, который ставят на маленький огонь и долго тушат. Из курятины готовят и более изысканные блюда, например, жареный цыпленок с соусом из горьких апельсинов.
Кубинский десерт - это всевозможные фрукты. Фрукты целиком, фрукты кусочками и фрукты в пирогах. К примеру, представьте себе пирог с гуавой Masa Real de Guayaba или пирог с кокосовым орехом, апельсинами и тыквой. В качестве закуски или легкого ужина готовят Ensalada de Aguacates - салат из авокадо, в который по собственному усмотрению хозяйка может добавить лосось, манго или ананас.
В пределах страны есть и гастрономические различия. Например, в Сантьяго-де-Куба и восточной части острова готовят более пряную острую пищу. В центральной и западной части страны в почете кокосовый орех и шоколад. Например, для жарки здесь используют исключительно кокосовое масло и кокосовое молоко.
Особый разговор - это названия блюд. Кубинцы подходят к этому творчески, благодаря чему появились такие блюда, как moors and christians или "мавры и христиане" (рис с черными бобами), ropa vieja, буквально означающее "старая одежда" и представляющее собой блюдо из рубленого мяса с креольским соусом, кусочки которого, по мнению кубинцев, внешне напоминают обрезки ткани.
Источник: interfax.by
суббота, 20 октября 2007 г.
Кубинская кухня
Японская кухня
В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни. Вместо мяса перейти на рыбу и остаться совсем без даров богатой континентальной флоры. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.
Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Недостаток топлива заставил японцев делать упор прежде всего на сыроедение. Хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супер-маркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.
Одно из древних названий Японии - Земля рисовых колосьев. Рис здесь - главный продукт. Это и хлеб, и каша, и приправа, и сладость, и водка. Даже причину своего долголетия японцы видят исключительно в волшебных качествах этого злака.
В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.
Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: 'Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится'. Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и 'еда'. И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.
В древней Японии считалось, что рис имеет душу. И если относится к нему плохо, можно поплатиться. В сказании говорится, как разбогатевшие и обленившиеся крестьяне пили сакэ и развлекались. Соревнуясь в стрельбе, они сделали мишень из рисовой лепешки. Оскорбленная душа риса превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля пришли в запустение, а люди погибли от голода. Так, по легенде, они были наказаны за пренебрежение к своей основной еде.
Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фуги может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: 'Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже'.
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.
Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии 'Первые палочки' малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек
Швейцарская
Большинство людей думает, что каждый обладатель швейцарского паспорта автоматически входит в разряд богачей и что швейцарцы никогда не знали бедности. Однако правительству в Берне еще во время Второй мировой войны пришлось поломать голову над тем, как после заключения мира обеспечить рабочими местами швейцарскую молодежь, поскольку прежде страна никогда не была способна прокормить своих граждан. Наряду с четырьмя языковыми группами в Швейцарской Конфедерации существовала еще так называемая 'пятая Швейцария', или 'зарубежные швейцарцы'.
Родительское хозяйство или мастерская не давали им материального обеспечения, поэтому они были вынуждены искать его за рубежом. В то время еще нельзя было предсказать, обернется ли послевоенное развитие страны ей на пользу и в какой мере политика нейтралитета и гарантии безопасности станут привлекать сюда иностранный капитал. И именно он в конечном счете помог создать новые рабочие места, и из крестьянских детей выходят высококвалифицированные кадры для промышленности и банковского дела. Но менталитет жителей если и изменился, то минимально - они по-прежнему скромны и бережливы и роскошные пиршества в прославленных ресторанах предоставили в распоряжение лавине зарубежных туристов. Только сегодняшнее подрастающее поколение склонно тратить деньги на дорогостоящее питание. В семье швейцарцы остались верны традиционному питанию. Оно базируется на нескольких основополагающих компонентах, а именно: мука, яйца, молоко, масло, сыр, кукуруза, рис, картофель, лук, свекла, капуста, относительно малая доля мяса и гармонично подобранный букет ароматических трав и специй. В гастрономическом смысле Швейцария прославилась луковыми и фруктовыми пирогами и заправленными мукой или молочными супами с различными клецками и макаронными изделиями. Излюбленное кушанье из картофеля - картофельные лепешки рести, которые служат вторым блюдом.
Скромный ассортимент колбас сводится к охотничьим и некоторым твердокопченым сортам, которые называются шюблинг винерли или . Зельц здесь более редкое явление, чем в Германии, зато где угодно можно купить бернскую кровяную или ливерную колбасу. Хотя животноводство в Швейцарии весьма развито, масло по-прежнему редкий гость на столе. Завтрак до сих пор состоит из ломтя пустого хлеба с куском эмментальского сыра и кофе с молоком. На обед швейцарцы преимущественно удовлетворяются картофельным пюре или полентой. В кантонах Тессин и Граубюнден полента очень популярна и приготавливается из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленного сыра, рубца, молотых легких или рагу из почек. В крестьянской по происхождению Швейцарии мясные блюда, как правило, готовят из дешевого ливера. Некоторые более изысканные блюда из ливера даже включены в меню ресторанов. В отдельных районах страны с разной степенью интенсивности проявляется влияние Германии, Австрии, Франции и Италии. Это относится прежде всего к ресторанам, которые поддерживают образцовый мировой уровень по ассортименту и качеству обслуживания.
kulina.ru
Чешская кухня
Кухня Чехии достаточно разнообразна и сочетает в себе, как европейские так и национальные компоненты. Обязательно попробуйте знаменитую луковую или чесночную похлебку или блюда старинной кухни, такие как паштет из дичи или блинчики из пресного теста со сливовым джемом. Визитной карточкой чешской кухни считаются знаменитые кнедлики самых разнообразных типов: картофельные или пшеничные, с салом, фруктами или другими начинами.
Обязательно следует попробовать национальную чешскую кухню – тушеную свинину с капустой и кнедликами, жареного гуся с тем же гарниром или панированную в сухарях свинину с картофельным салатом, конвертики из свинины со спаржей, сыром и рубленой ветчиной. И, конечно же, знаменитое «печено вепрево колено». Хорошо известна и пражская ветчина – «шунка». Любимые вегетарианские блюда чехов – начиненные фруктами кнедлики и жареный в сухарях сыр.
Чешский национальный напиток, несомненно, пиво, некоторые сорта которого известны далеко за пределами страны. Каждый из местных сортов пива обладает своим вкусом, поэтому выбрать лучший – это достаточно большая проблема. Знамениты «Пльзеньский Урквелл», «Пльзеньский Праздрой», «Будвар», «Гамбринус», «Старопрамен» или крепкое пиво «Великопоповицки Козел» и многие-многие другие, всех не перечесть. Причем, независимо от места приготовления пива и его технологии, все сорта отличаются каким-то особенно «по-чешски» насыщенным вкусом и ароматом.
В центральной и южной Моравии изготавливают прекрасные местные вина, занимающие достойное место среди лучших европейских вин. Знаменитый чешский ликер «Бехеровка», производимый в Карловых Варах, настоян на 42 травах и давно уже приобрел международную известность. Наиболее популярные крепкие спиртные напитки – «сливовица» (сливовая водка) и «абсент» – 72-градусный полынный напиток голубовато-зеленого цвета, запрещенный к продаже в других странах.
Из местных особенностей надо выделить знаменитые пражские пивные – каждая имеет свой, неповторимый облик. Одни оформлены в виде винных погребков, другие повторяют интерьер средневекового замка, третьи напоминают сказочные гроты. В некоторых ресторанах и барах официант вместе с заказом приносит свечу. Это значит, вы можете сидеть за столиком, пока она не догорит, а потом надо сделать новый заказ или покинуть заведение.
czechinfo.ru
Хорватская кухня
kulina.ru
Французкая кухня
Как и в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик в полной уверенности, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно прошли. Сегодня надо положиться на рекомендации местных жителей, потому что необходимость быстро перекусить и ускоренный темп профессиональной жизни наложили свой отпечаток на рай гурманов.
Несмотря на эти отрицательные моменты, еда попрежнему играет в жизни французов необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже и покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узко специали-зированных магазинах. Француженка не удовольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки — она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество.
Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качестно и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.
Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым. Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингридиентов кушанья, французы придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались 'в одном горшке'. Французские кулинары изобрели соусы и постепенно и их довели до совершенства. В конечном счете и 'Нувель кюизин' ('новая кухня'), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается одной 'Нувель кюизин', которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюет Эскофье. Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.
kulina.ruФинская кухня
Финские национальные блюда редко когда готовят в других странах. Казалось бы поэтому, что финской кухне нечего нам предложить. Финны никогда не отличались богатством, а за урожай всегда были вынуждены бороться. В их тяжелом положении выручают только рыбные богатства в прибрежных морских водах и множества озер. Приготовление блюд из рыбы во всей Скандинавии имеет много общего. В мариновании рыбы важную роль играет сахар, который кладут не скупясь.
Но одно рыбное блюдо действительно присуще только Финляндии, и ни в какой другой стране его не найти: большой паштет с рыбой калакукко. Хотя его можно назвать национальным блюдом, в ресторанах калакукко не подают. Это своего рода консервы - калакукко готовят осенью на всю зиму. В прошлые века он выручал жителей в пору трескучих морозов. Калакукко выглядит как большой круглый каравай хлеба. Но внутри он начинен мелкими рыбками и свиным салом, то есть содержит массу белка и жиров. Перед употреблением его подогревают и срезают верхнюю корку. Содержимое едят ложками, а в заключение съедается и хрустящая хлебная оболочка.
Несколько десятилетий назад финская кухня почти не знала специй, кроме соли и черного перца. Не употреблялся даже лук, при всей важности его роли в приготовлении многих блюд. В наше время в магазинах можно найти практически все приправы, которые продаются на Западе. Однако финны, несмотря на это, в своей домашней кухне остались верны прежним специям, к которым летом добавляются укроп и петрушка. Летом укропом щедро сдобривают почти каждое блюдо, но чаще всего - отварной картофель. Сельская кухня по-прежнему напоминает прошлые века, когда ржаной хлеб, каша и жмых составляли основу питания. Некоторые сорта финского хлеба представляют собой вариации популярного хлеба кнэкеброт.
В Финляндии популярны и облагороженные сорта свеклы, которую готовят в каждой типичной семье. Для финской кухни характерны блюда из грибов и лесных ягод, как например, жареные грибы в сметане. Грибной сезон начинается уже весной обилием сморчков - ни в какой другой европейской стране они не встречаются в таком огромном количестве. Из лесных ягод необходимо назвать морошку и полянику, которые растут лишь в некоторых районах страны. Их приготавливают с соусами, в виде десертов и ликеров. Ассортимент мясных блюд совпадает с центрально-европейским, но в Финляндии он значительно богаче блюдами из мяса диких животных и пернатой дичи.
Необыкновенным деликатесом считаются лось, северный олень, полярный заяц и полярная куропатка. Нельзя не упомянуть еще одного представителя фауны, которого летом ловят все финны, - рака. Ловить, продавать и подавать его в ресторанах разрешается только в промежутке между 20 июля и 30 августа. В наши дни раки в Финляндии уже сравнительно дороги и частью привозятся из Турции, но ни один финн летом не упустит случая хотя бы раз попировать раками. В этот период рестораны и дома украшены гирляндами из раков, и празднества 'недель раков' можно сравнить лишь с карнавалом в южных странах.
kulina.ru