Древнеславянская кухня характеризуется постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих канонов приготовления. Основу ее составляли хлеб, изделия из муки и каши. Кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске становится национальным символом славянских народов.
Зерно само по себе послужило основой для создания из него блюд - каш. Каши - полбяная, гречневая, ржаная, ячменная делались трех видов, в зависимости от соотношения зерна и воды: крутая, размазня и кашица.
Из муки славяне пекли пироги, которые начиняли рыбой, мясом, домашней птицей и дичью, грибами, творогом, овощами, ягодами, фруктами, а так же кашами в сочетании с рыбой, мясом и грибами.
Старинной славянской кухне было свойственно стремление к приготовлению блюда из целого, крупного куска, а в идеале - из целого животного или растения. Может показаться, что исключением из этого правила могут быть начинки в пирогах, в животных и птице, а также в сычуге или сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой - каши, ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, только пластовали, но ни в коем случае не измельчали.
В этот же период развития древнеславянской кухни у славян наиболее проявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название "хлёбова". Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи - основанные на растительном сырье, юшки - бульоны, уха, а также различные виды мучных похлебок - супов.
Молоко и мясо славяне употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось неизвестным вплоть до XVI века.
Мед и ягоды в древнеславянской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. К национальному славянскому лакомству относятся и орехи - лесные, грецкие, кедровые.
Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - ели не только в сыром виде. Их солили, парили, варили или пекли отдельно. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки солили или варили по видам грибов.
Рыбу употребляли только в отварном, вяленом, соленом и запеченном виде, так как с технологией жаренья познакомились лишь в XIX в. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждого вида рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, а не просто рыбным супом, как у других народов.
Привычка сочетать в одном кулинарном изделии или блюде тесто с мясными, рыбными и растительными продуктами, впоследствии позволила славянам органично включить в свои кухни такие "восточные" блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков.
Источник: interfax.by
Зерно само по себе послужило основой для создания из него блюд - каш. Каши - полбяная, гречневая, ржаная, ячменная делались трех видов, в зависимости от соотношения зерна и воды: крутая, размазня и кашица.
Из муки славяне пекли пироги, которые начиняли рыбой, мясом, домашней птицей и дичью, грибами, творогом, овощами, ягодами, фруктами, а так же кашами в сочетании с рыбой, мясом и грибами.
Старинной славянской кухне было свойственно стремление к приготовлению блюда из целого, крупного куска, а в идеале - из целого животного или растения. Может показаться, что исключением из этого правила могут быть начинки в пирогах, в животных и птице, а также в сычуге или сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой - каши, ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, только пластовали, но ни в коем случае не измельчали.
В этот же период развития древнеславянской кухни у славян наиболее проявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название "хлёбова". Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи - основанные на растительном сырье, юшки - бульоны, уха, а также различные виды мучных похлебок - супов.
Молоко и мясо славяне употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось неизвестным вплоть до XVI века.
Мед и ягоды в древнеславянской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. К национальному славянскому лакомству относятся и орехи - лесные, грецкие, кедровые.
Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - ели не только в сыром виде. Их солили, парили, варили или пекли отдельно. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки солили или варили по видам грибов.
Рыбу употребляли только в отварном, вяленом, соленом и запеченном виде, так как с технологией жаренья познакомились лишь в XIX в. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждого вида рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, а не просто рыбным супом, как у других народов.
Привычка сочетать в одном кулинарном изделии или блюде тесто с мясными, рыбными и растительными продуктами, впоследствии позволила славянам органично включить в свои кухни такие "восточные" блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков.
Источник: interfax.by
Комментариев нет:
Отправить комментарий