Грузинская кухня делится на кухни западной и восточной Грузии. В западной широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб.
Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в западной Грузии предпочитают домашнюю птицу, кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют).
Одно из старинных блюд грузинской кухни - "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это жарят на вертеле, прямо на улице, над углем в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Но по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом.
Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы, а также молодая ботва огородных культур. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделий из зерновых культур: полбы, зандури, чумизы, риса, кукурузы. Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые.
Значительное место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы.
Отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего, обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа. В западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.
Для приготовления мясных, овощных, рыбных и даже сырных блюд вплоть до наших дней широко используется открытый огонь и вертел. Для выпечки мучных изделий применяется глиняная кувшинообразная печь торне.
Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. Для всех их видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей.
Комментариев нет:
Отправить комментарий