Латиноамериканская кухня

Латиноамериканская кухня испытала на себе влияние, как минимум, трех национальных кулинарий: исконной – индейской, колониальной – испанской и североамериканской. Если же говорить о кухне южноамериканских стран, в частности Боливии и Бразилии, то, с одной стороны, определенную роль сыграла близость Африки, а с другой – появление европейцев, сначала как колонизаторов, а позднее – иммигрантов.
Тем не менее, кухня Латинской Америки – не столько разнообразная, сколько основательная и сытная, иной раз «тяжелая» для желудка и всенепременно острая.
Основу многих блюд, готовящихся в Латинской Америке, составляют кукурузные лепешки, бобовые, мясо и перец. Точнее сказать, сначала – перец, а лишь потом мясо. Неслучайно, самое известное мексиканское блюдо, по приготовлению которого проводятся целые чемпионаты, называется «чили кон карне» – красные горькие перцы чили, очищенные от семян и мелко порезанные с мясным фаршем, а не наоборот. Всего в Латинской Америке насчитывается более 80 сортов перца чили. Самый популярный – «халапеньо», его продают свежим либо маринованным, а готовят фаршированным. Сладкий фруктовый «поблано» часто добавляется в соусы. А вот блюдо с самым острым видом чили «хабанеро» может съесть только сильный духом и желудком человек. Кстати, до появления европейцев перец использовался как настоящее оружие – пары сжигаемого чили действовали не хуже слезоточивого газа и обращали конкистадоров в бегство. Чтобы потушить пожар во рту, латиноамериканцы подают на гарнир множество соусов и сальс с мелко порубленной свежей зеленью, помидоров и фруктов. Некоторые соусы поражают европейцев своей необычными ингредиентами: от шоколада и изюма до арахиса и семян тыквы.
Знаменитые тонкие кукурузные лепешки «тортильяс», которые подаются практически к любому горячему блюду и заменяют хлеб, употребляли в пищу еще ацтеки и инки. Во время трапезы лепешки выполняют своеобразную роль тарелок, вилок и ложек, т.к. ими удобно зачерпывать густой соус. В тортилью можно завернуть любую начинку из кукурузы, мясного фарша, курицы, помидоров, фасоли, сыра, перца – здесь фантазия повара поистине безгранична. Кукурузные лепешки являются основой многих блюд, получивших широкое распространение и в Америке, и в Европе в заведениях фаст-фуда. Например, кейсадилья – это две тортильи, сложенные вместе и проложенные сырной начинкой, а затем обжаренные на сковороде; тако – хрустящие, обжаренные тортильи, вырезанные так, чтобы удобнее было их начинять; буррито – это тоже тортильи с начинкой, но сложенные конвертиком, чтобы полностью скрыть начинку. Энчилада представляет собой тортильи с начинкой, закрученные в рулет и покрытые соусом. Начо – это чипсы из тортильи, запеченные с сыром, сальсой и чили.
Среди первых блюд большое распространение в Мексике получили похлебки с морепродуктами, бобовыми и большим количеством специй. При этом на столе обязательно должен стоять «хлеб Мексики» – так называют тортильи, а также соль и перец чили. В Бразилии весьма популярен овощной суп «кальдерада» с большим содержанием местных трав и овощей, однако его вкус может показаться весьма специфичным для европейца. А вот жители Гондураса часто готовят «сопа-де-караколь» – суп из моллюсков с овощами и специями, различные похлебки с рисом, молоком и овощами, супы-пюре.
Латиноамериканцы любят мясо во всех его проявлениях: гуляши («олья подрида»), жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром («карне асадо»), ветчину («хамон») и колбасу («чоризо»), привезенные из Испании, жареные ребрышки, сосиски и др. Национальное аргентинское блюдо «парилла» представляет собой смесь из стейка, сосисок и мясных потрохов – все это обжаривается на гриле. Аргентина, как ведущий поставщик говядины в мире, славится своими разнообразными блюдами из мяса. Повара в Буэнос-Айресе могут нарезать мясо таким образом, что форма каждого кусочка будет неповторима. После этого каждый кусочек отдельно пропитывается своей экзотической смесью из трав. Гарниры к мясным блюдам латиноамериканцы подают отдельно. Их готовят, как правило, из овощей: картофеля, кукурузы, риса. Гарниры принято заправлять сливочным, а салаты – оливковым маслом.
Рыба и морепродукты также широко используются в кухне латиноамериканских стран. В Мексике и Бразилии очень популярны блюда из креветок. Ну, разве можно отказаться от соленых креветок «каруру» с острым соусом и овощами, от тушеных в масле морепродуктов «ватапа» с рисом, от экзотического блюда из крабов с пряностями «каскиньо де карангейжу»?! Мексиканцы удивительным образом маринуют морскую рыбу «корвина» – с добавлением сока лайма и чили. Вместо корвины подойдет любая морская рыба, например, палтус, треска или гребешки. А вот кухня Гондураса знаменита сложнейшим блюдом, которое лишь на первый взгляд напоминает рыбные клецки. На самом деле, это смесь из приготовленной особым образом рыбы, пасты «ашиот», овощей и зелени. Любители рыбной кулинарии по достоинству оценят оладьи из морепродуктов, зеленые креветки с карри, традиционную для Латинской Америки «пескадо-фрито-кон-тахадас» (жареная или запеченная на углях рыба с картофелем), жареную в кляре или маринованную рыбку-телапию с овощами, специями и красным перцем, а также сотни других, не менее колоритных блюд.
Значительное место в рационе латиноамериканцев занимают фрукты, фруктовые соки, сыры. Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб «роска де рейес», сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца Христа и наступление фиесты. Очень популярны в Латинской Америке слоеные пирожки со сладкой или острой начинкой («эмпанада»). По форме и размеру они могут быть разными: в Чили и Аргентине – с зубчатым краем, а в других странах континента совершенно крошечными, «на один зубок». Чтобы ощутить себя настоящим конкистадором, обязательно попробуйте оригинальный десерт из жареного сахарного тростника – «канас асадас», или же тыкву в сиропе. Девушки обязательно оценят нежное суфле из кукурузы, манго со сливками или нежнейшее аргентинское мороженое, приготовленное по домашним рецептам.

Источник: gurman.ru