Персидская кухня

Иран - горячая тема в наше время, но сложно думать об Иране только в политическом контексте. И никакой заинтересованный в кулинарии человек не сможет проигнорировать богатую кухню Ирана. Иранская кухня унаследовала не менее две с половиной тысячи лет истории кулинарии, с ароматом шафрана и розовой воды. Блюда древнего персидского двора (до 1930х годов Иран назывался Персией) включали ароматные гуляши с корицей, мятой и гранатами, замысловатые фаршированные фрукты и овощи, нежное запеченное мясо - блюда, которые повлияли на кулинарию даже таких далеких стран как Индия и Марокко. Во многом персидская кухня - кухня-мать.
Наследие империи
История иранской кулинарии восходит к 6 веку до нашей эры, когда Кипр Великий, лидер племени, называвшегося "парсы" (персы) создал империю, протягивавшуюся от Индии до Египта и частей Греции. Эта широкая единая территория стала "проводником" культуры и кулинарии, и такие родные персидские ингредиенты как шафран и розовая вода стали популярны по всей империи. Персы также торговали со странами Дальнего Востока: караваны, идущие по шелковому пути из Китая к территории современной Сирии, привозили цитрусовые, баклажаны и рис из Азии и Среднего Востока и Средиземноморья.
Персидская империя со временем сдалась Александру Великому и позднее перешла арабам (которые обратили персов в ислам), но все новые правители благонравно относились к персидской ароматной кухне. Арабы даже перенесли отличительные сладко-кислые ароматы Персии в Северную Африку и в Средние века через крусады по Европе расходились такие экзотические персидские приемы как позолота (окрашивание продуктов золотом или сербром что стало популярно на королевских банкетах).
С XI до XV века н.э. персидская культура процветала несмотря на турецкое и монгольское правление. Эта эра была обогащена поэзией и искусством, кухня была богата насыщенными соусами и пилафами, пестрящими орехами и сухофруктами, которые стали основой кулинарии северной Индии.
Современная персидская кухня все еще не забыла своих древних истоков. Рис на почетном месте, готовят его с золотистой корочкой из топленого масла, шафрана и йогурта. Баранину и курицу маринуют и запекают под грилем, как шашлыки, или смешивают в гуляшах, которые называются khoreshes с фруктами и кислыми добавками, например, с соком лайма. В изобилии использется корица, кардамон и другие специи, также как и многообразие свежих пряных трав. К каждому обеду подают соления и лепешки. Десерты готовят из розовой воды и фисташек, а освежающие напитки, шербеты, делают из растворенных фруктовых и травяных сиропов.
Источник: kuking.net

Марокканская кухня

Всего несколько километров отделяют африканское Марокко от европейской Испании, но несмотря на некоторые схожести кулинарных традиций, контраст между кухнями двух континентов все-таки необычайно велик.
Мавры (современнoe название жителей Марокко) немало повлияли на кухню Южной Европы использованием экзотических фруктов, кулинарными приемами и архитектурой. В свою очередь на кухню Марокко оказали влияние многие культуры, включая арабскую, еврейскую и французскую.
Кухня Марокко - это баланс простоты и декаданса, зависящий от сезона. Популярна баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов - кускус, хлеба, рис и бобовые, также как и огромно употребление корневых овощей, зелени и сезонных фруктов.
Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, иострое. Мясные блюда часто приправляют сухофруктами или свежими фруктами, в популярные национальные блюда входит таджин с мясом и айвой (tagin - так называются как кастрюля, так и способ приготовления блюда), баранина с финиками, курагой или черносливом, и баранина с кедровыми орешками и изюмом.
На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости подчеркнуто получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцевправой руки.
В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Иногда сначала подают суп; марокканские традиционные супы очень густые и сытные. Харира (harira) - суп из баранины с кориандром и бобами, который подаютпервым по окончанию поста Рамадан и чорба (chorba) - слегка-пряный куриный бульон.
Также в начале трапезы подают запеченное мясо, часто баранину. Пастилла (pastilla) - традиционное блюдо для больших праздников, например, для свадьбы или для встречи важного гостя. Это сложное блюдо состоит из мяса голубей, яиц, отваренных вкрутуюи миндаля, проложенных между слоями традиционного очень тонкого марокканского теста, ouarka. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры и, иногда, корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем выше ценится гость.
Часто в начале обеда подают традиционный сезонный таджин, например, таджин из говядины, изюма и кедровых орешков. Кускус обычно подают в конце обеда, но в неформальной обстановке его подают на гарнир к таджину. Кускус - это зернышки манной крупы -один из основных ингредиентов марокканской кухни. Зернышки обваливаются в оливковом масле, затем разбавляются жидкостью из тажина и готовятся на пару - в итоге получается рассыпчатый и ароматный кускус. Это блюдо всегда подают горячим - идея использоватькускус холодным популярна только за границей.
Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, ксра (ksra) с маленькими вазочками соли и тмина.
Завершают обед сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, включая мед, орехи, корицу, кунжут и семена фенхеля. Подают сладкий мятный чай, готовящийся из зеленого чая со свежей мятой и большим количеством сахара - прекрасное средство для улучшения пищеварения в конце обильной трапезы. Хотя Марокко производит вино, мусульманская культура запрещает употребление алкоголя, поэтому его редко подают за обедом.

Латиноамериканская кухня

Латиноамериканская кухня испытала на себе влияние, как минимум, трех национальных кулинарий: исконной – индейской, колониальной – испанской и североамериканской. Если же говорить о кухне южноамериканских стран, в частности Боливии и Бразилии, то, с одной стороны, определенную роль сыграла близость Африки, а с другой – появление европейцев, сначала как колонизаторов, а позднее – иммигрантов.
Тем не менее, кухня Латинской Америки – не столько разнообразная, сколько основательная и сытная, иной раз «тяжелая» для желудка и всенепременно острая.
Основу многих блюд, готовящихся в Латинской Америке, составляют кукурузные лепешки, бобовые, мясо и перец. Точнее сказать, сначала – перец, а лишь потом мясо. Неслучайно, самое известное мексиканское блюдо, по приготовлению которого проводятся целые чемпионаты, называется «чили кон карне» – красные горькие перцы чили, очищенные от семян и мелко порезанные с мясным фаршем, а не наоборот. Всего в Латинской Америке насчитывается более 80 сортов перца чили. Самый популярный – «халапеньо», его продают свежим либо маринованным, а готовят фаршированным. Сладкий фруктовый «поблано» часто добавляется в соусы. А вот блюдо с самым острым видом чили «хабанеро» может съесть только сильный духом и желудком человек. Кстати, до появления европейцев перец использовался как настоящее оружие – пары сжигаемого чили действовали не хуже слезоточивого газа и обращали конкистадоров в бегство. Чтобы потушить пожар во рту, латиноамериканцы подают на гарнир множество соусов и сальс с мелко порубленной свежей зеленью, помидоров и фруктов. Некоторые соусы поражают европейцев своей необычными ингредиентами: от шоколада и изюма до арахиса и семян тыквы.
Знаменитые тонкие кукурузные лепешки «тортильяс», которые подаются практически к любому горячему блюду и заменяют хлеб, употребляли в пищу еще ацтеки и инки. Во время трапезы лепешки выполняют своеобразную роль тарелок, вилок и ложек, т.к. ими удобно зачерпывать густой соус. В тортилью можно завернуть любую начинку из кукурузы, мясного фарша, курицы, помидоров, фасоли, сыра, перца – здесь фантазия повара поистине безгранична. Кукурузные лепешки являются основой многих блюд, получивших широкое распространение и в Америке, и в Европе в заведениях фаст-фуда. Например, кейсадилья – это две тортильи, сложенные вместе и проложенные сырной начинкой, а затем обжаренные на сковороде; тако – хрустящие, обжаренные тортильи, вырезанные так, чтобы удобнее было их начинять; буррито – это тоже тортильи с начинкой, но сложенные конвертиком, чтобы полностью скрыть начинку. Энчилада представляет собой тортильи с начинкой, закрученные в рулет и покрытые соусом. Начо – это чипсы из тортильи, запеченные с сыром, сальсой и чили.
Среди первых блюд большое распространение в Мексике получили похлебки с морепродуктами, бобовыми и большим количеством специй. При этом на столе обязательно должен стоять «хлеб Мексики» – так называют тортильи, а также соль и перец чили. В Бразилии весьма популярен овощной суп «кальдерада» с большим содержанием местных трав и овощей, однако его вкус может показаться весьма специфичным для европейца. А вот жители Гондураса часто готовят «сопа-де-караколь» – суп из моллюсков с овощами и специями, различные похлебки с рисом, молоком и овощами, супы-пюре.
Латиноамериканцы любят мясо во всех его проявлениях: гуляши («олья подрида»), жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром («карне асадо»), ветчину («хамон») и колбасу («чоризо»), привезенные из Испании, жареные ребрышки, сосиски и др. Национальное аргентинское блюдо «парилла» представляет собой смесь из стейка, сосисок и мясных потрохов – все это обжаривается на гриле. Аргентина, как ведущий поставщик говядины в мире, славится своими разнообразными блюдами из мяса. Повара в Буэнос-Айресе могут нарезать мясо таким образом, что форма каждого кусочка будет неповторима. После этого каждый кусочек отдельно пропитывается своей экзотической смесью из трав. Гарниры к мясным блюдам латиноамериканцы подают отдельно. Их готовят, как правило, из овощей: картофеля, кукурузы, риса. Гарниры принято заправлять сливочным, а салаты – оливковым маслом.
Рыба и морепродукты также широко используются в кухне латиноамериканских стран. В Мексике и Бразилии очень популярны блюда из креветок. Ну, разве можно отказаться от соленых креветок «каруру» с острым соусом и овощами, от тушеных в масле морепродуктов «ватапа» с рисом, от экзотического блюда из крабов с пряностями «каскиньо де карангейжу»?! Мексиканцы удивительным образом маринуют морскую рыбу «корвина» – с добавлением сока лайма и чили. Вместо корвины подойдет любая морская рыба, например, палтус, треска или гребешки. А вот кухня Гондураса знаменита сложнейшим блюдом, которое лишь на первый взгляд напоминает рыбные клецки. На самом деле, это смесь из приготовленной особым образом рыбы, пасты «ашиот», овощей и зелени. Любители рыбной кулинарии по достоинству оценят оладьи из морепродуктов, зеленые креветки с карри, традиционную для Латинской Америки «пескадо-фрито-кон-тахадас» (жареная или запеченная на углях рыба с картофелем), жареную в кляре или маринованную рыбку-телапию с овощами, специями и красным перцем, а также сотни других, не менее колоритных блюд.
Значительное место в рационе латиноамериканцев занимают фрукты, фруктовые соки, сыры. Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб «роска де рейес», сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца Христа и наступление фиесты. Очень популярны в Латинской Америке слоеные пирожки со сладкой или острой начинкой («эмпанада»). По форме и размеру они могут быть разными: в Чили и Аргентине – с зубчатым краем, а в других странах континента совершенно крошечными, «на один зубок». Чтобы ощутить себя настоящим конкистадором, обязательно попробуйте оригинальный десерт из жареного сахарного тростника – «канас асадас», или же тыкву в сиропе. Девушки обязательно оценят нежное суфле из кукурузы, манго со сливками или нежнейшее аргентинское мороженое, приготовленное по домашним рецептам.

Источник: gurman.ru

Вьетнамская кухня

Вьетнамская кухня очень разнообразна, питательна и способствует долголетию. Она постепенно завоевывает Европу и Америку, также, как в свое время другие восточные кухни. Некоторые вьетнамские блюда непривычны для россиян, например, молодые побеги бамбука — очень полезный и вкусный продукт, но не отличающийся приятным запахом (однако подслащенный бамбук очень приятен). Специфическими ароматами вьетнамская кухня обязана растениям: лимоннику, мяте и многим другим. Вьетнамские приправы необычны, многие из них растут только в этой стране. Еще одна немаловажная особенность — блюда готовятся только из свежих продуктов.
Так же как и в других сферах, в кулинарии Вьетнам испытал влияние нескольких стран, в первую очередь, Китая, а также Франции. Распространенное заблуждение в том, что вьетнамская кухня не отличается от китайской, но на самом деле это не так.
Туристы, побывавшие во Вьетнаме, по разному относятся к вьетнамской кухне, большинству нравится. В ней можно найти немало блюд, соответствующих российским вкусам. В самом Вьетнаме есть кафе и рестораны как национальной, вьетнамской кухни, так и французской, итальянской, индийской и т.д.
Напитки Вьетнама, как алкогольные, так и безалкогольные, ничем особенным от европейских не отличаются: зеленый чай, черный чай, кофе, водка и самогон, вино, минеральная вода, пиво, газированная вода.

Источник: vietnamnews.ru

Арабская кухня

Кухня таких арабских стран, как Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Египет, Ливан и Ливия имеет очень много особенностей как в способах приготовления отдельных блюд, так и в наборе продуктов, которые используются для этого. Поэтому мы будем говорить о ней, как о единой арабской национальной кухне. В арабской кухне для приготовления блюд используют в основном говядину, козлятину, телятину, мясо птицы, бобовые, рис, овощи, консервированные и свежие фрукты. Арабы-мусульмане не едят свинину, но с удовольствием потребляют блюда из рыбы, яиц, молочно-кислых продуктов (особенно сыра).

Широко применяются в больших количествах всевозможные пряности: лук, чеснок, оливки, перец красный и черный, корица, разные ароматические травы и т.д. В рецептуру многих блюд входят растительные масла, чаще всего - оливковое.

Для арабской кухни характерна тепловая обработка мясных блюд без добавления масла: для этого температуру сковороды доводят до 300 гр С. Белок мяса, соприкасаясь с горячей поверхностью сковороды, сворачивается и образует корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. В этом случае блюдо отличается особой нежностью и сочностью.
Большой популярностью у арабских народов пользуются мясные супы с фасолью и рисом, горохом, картофелем, каперсами. А из вторых блюд наибольшее распространение получили тушеное и жареное мясо, тушеные куры с томатом, пловы, а также пшеничная и кукурузная каша - бургуль.

Популярно и блюдо из молодого барашка, начиненного изюмом, рисом, миндалем, пряностями. В некоторых странах традиционными являются такие мясные блюда, как кубба (жареные или вареные шарики из мяса, рыбы с добавлением различных приправ), баранина, жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни (тушеное мясо с овощами). Самым распространенным из молочных продуктов является лябан хамид (варенец). Из него готовят творог, сыр, прохладительный напиток - хунейна.
Любимыми национальными блюдами жителей юго-востока (таких стран, как Ирак, Турция) является плов из баранины и риса с добавлением изюма, инжира и миндаля, а также айэш - пшеничные лепешки, приготовленные на кислом молоке, а из сладких блюд - халва и цукаты.

Традиционный напиток арабских стран - кофе. Процесс его приготовления и питье представляет собой сложный ритуал, обычно связанный с приемом гостей. Сначала зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в особой ступке с обязательным соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики, кардамона, в некоторых странах - шафрана и мускатного ореха.
Режим питания в арабских странах двухразовый: обычно это очень плотный завтрак и такой же плотный обед.

Праздничный обед, как правило, начинается арбузом или дыней. Затем подают бинтас-сахн (сладкое тесто, политое растопленным маслом и медом), барашка или отварное мясо с острым соусом. Заканчивается обед бульоном. В качестве закуски (мазза) употребляют свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец, орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Непременной составной частью обеда является хельба (острый соус из красного перца с горчицей и ароматическими травами).
Источник: kuking.net

Карибская кухня

В 1492 году, когда Христофор Колумб открыл Карибские острова, которые протянулись от Флориды до Венесуэлы, он думал, что открыл рай. Он вернулся в Европу с известиями о прекрасной земле с огромным количеством цветов, вкусных тропических фруктов, пением птиц и запахами специй. Кухня 200 Карибских островов представляет собой смесь такого количества стилей, что порой бывает сложно определить, к какому стилю относится то или иное блюдо.

Коренными жителями островов являются американские индейцы – Араваки и Карибы. Араваки, которые первыми заселили острова, были опытными земледельцами. Они завезли на острова кукурузу, стручковый перец (чили), батат, сладкий картофель, маниоку. На островах они собирали дикие фрукты такие как, гуаву и ананасы. Карибы были прирожденными охотниками и рыболовами, они постепенно выжили Араваков. Первые испанские поселенцы завезли на острова много фруктов и овощей таких как, лаймы, манго, кокосы, тамаринды и рис, и их влияние отчетливо прослеживается во многих блюдах карибской кухни сегодня. В 16 веке Африканские рабы, которые были привезены на острова для работы на плантациях сахарного тростника, завезли окру и черно-белые бобы, а индийские рабочие привезли карри и чатни. Вместе с китайскими поселенцами и евреями из Португалии, эти иммигранты оставили след в карибской кухне. В 17 и 18 веках европейские страны расширяли свои колониальные владения в Новом Свете. Находясь в постоянном состоянии войны, некоторые острова переходили от одних завоевателей к другим, что в свою очередь также отразилось на кулинарных традициях островов. Но, несмотря на то, что существуют основные способы приготовления блюд и большое разнообразие ингредиентов из Европы, Азии и Африки, каждая группа островов имеет свои характерные отличия.

Карибская кухня базируется на обилие фруктов, овощей, свежей рыбы и морепродуктов. Блюда в основном готовят по рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Большинство из них включают особые секретные ингредиенты, которые делают блюда уникальными. Супы и рагу из большого количества овощей, приготовленные и подаваемые в одной кастрюле, часто вместе с клецками, являются любимыми блюдами. Мясо и рыба, маринованная в остром соусе, обычно готовится на открытом огне. Рис является важной частью рациона и подается почти с каждым блюдом из мяса, рыбы, овощей. Козлятина, свинина и курица – наиболее часто используемые сорта мяса, хотя в наши дни говядина занимает не менее важное место. Свинина широко используется и ни одна часть свиной туши не выбрасывается: свиные головы, хвостики и пяточки маринуют или вялят. Такой способ заготовки мяса широко использовался, когда еще не существовало холодильников, но и в наши дни маринованное мясо можно увидеть на рынках островов. Фаршированный сочный поросенок является блюдом, которое подается по особым случаям. Традиционным гарниром для него служит вареный или жареный батат и сладкий картофель.

Моря, омывающие острова, богаты рыбой. Рыбаки ловят крабов, креветок, раков, морского окуня, ментицирруса и тунца. Скумбрия является дешевым и очень широко используемым сортом рыбы. Также как и с мясом, до изобретения холодильников, широко использовался способ сохранения рыбы при помощи соления. Соленая треска до сих пор является национальным блюдом.

Разнообразие овощей огромно за счет корнеплодов таких как. батат, маниока, сладкий картофель, которые являются самыми любимыми. Овощи часто фаршируют или входят в состав рагу или карри. Тыква очень популярна и входит в состав как овощных так и сладких блюд. Бобовые подают в качестве гарнира, добавляют в супы, рагу а также смешивают с рисом – что является традиционным блюдом. Вест-индские фрукты становятся все более популярными во многих странах, манго, свежие кокосы и овощные банана можно найти в супермаркетах по всему миру.

Ароматные травы и специи используются почти во всех блюдах. Перед приготовлением мясо курицу и рыбу часто маринуют в остром соусе. Помимо того, что маринование придает блюдам особый вкус, оно также делает его мягче и нежнее. Широко применяется чили, иногда в блюдо кладется целый стручок чили, но перед подачей на стол его вынимают. Самые популярные специи это ямайский перец, гвоздика и корица, а самые широко используемые травы это тимьян и кориандр. Сахарный тростник культивируется на многих островах, поэтому сахар является довольно дешевым продуктом. Большинство жителей островов любят сладкие десерты и напитки. Ром, сырьем для производства которого, является сахарный тростник, - белый, темный, или золотистый – употребляется либо в чистом виде, либо как основа для пуншей и коктейлей. Другие популярные напитки – имбирное пиво, свежие фруктовые соки, сладкие фруктовые сиропы, сладкий кофе и некрепкий чай.

Природное обилие фруктов и овощей, богатство рыбой вместе с разнообразными кулинарными стилями многих национальностей, населявшими острова многие века, создали восхитительную комбинацию вкусов Запада и Востока
Источник: zdb.ru

Европейская кухня

Многие кушанья национальных кухонь были распробованы и востребованы жителями разных стран нашей планеты. Практически в любой точке земного шара вы можете заказать и скушать салат "Цезарь", или черную икру, или в любом отеле вам предложат утренний "шведский стол", и т.п. Вкусовые предпочтения белых жителей Старого и Нового света собственно и сформировали то, что мы сейчас и называем "Европейской кухней", и что нам могут предложить в практически любом ресторане.

Современная европейская кухня была сформирована из блюд национальных кухонь жителей Европы. В процессе узнавания друг друга и культурного взамопроникновения отдельные, особо понравившиеся национальные кушанья были включены в рацион других народов и распространились по многим странам. В некоторых случаях эти блюда были обогащены местными кулинарными технологиями или совсем не изменились.

Благодаря Австрии, например, мы сегодня каждое утро бодрим себя кофе. Венцы убеждены, что именно они познакомили Европу с кофе. В далеком 1683 году турецкое войско два месяца осаждало город, и все это время до стен города ежеутренне доносился пьянящий аромат свежезаваренного напитка. Подоспевшая австрийская армия разбила турок, а предприимчивый маркитант Кольшицкий обнаружил в разгромленном турецком стане несколько брошенных мешков кофейных зерен. Он и открыл первую кофейню - прародительницу тысяч европейских кафе.

Основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше, особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Говоря об итальянской кухне, нельзя не вспомнить о макаронах. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Так, историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки. Еще одним вкладом Италии является пицца. Она представляла собой золотисто-желтый пирог из кислого теста, испеченный на древесном угле.

Англичане внесли свой вклад в Европу йоркширской кухней - она считается лучшей в стране. Жители Йоркшира любят посмеяться по поводу своей кухни. "У нас имеется столько же видов фарша, сколько поваров. А если вам случится отведать настоящий ростбиф, вы сами поймете, почему к нему не требуется соус. "Сверху хрустящая корочка, внутри сочный и розовый, и никакого жира, стынущего на тарелке, - таков традиционный ростбиф с йоркширским пудингом.

Бельгийцы, вместе с немцами и чехами, приобщили нас к пиву. В этой маленькой стране варят более 500 разных марок пива, причем некоторым из них по 400-500 лет. Как и в других странах, в дело пивоварения внесли свой вклад монахи. Бельгийские монахи несколько столетий варили собственный вариант эля под общим названием Trappiste.

Широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд, передано из Германии.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и заканчивая словом "омлет", являются свидетельством того, что французы стали законодателями моды и традиций в кулинарном мире. Супы-кремы, сыры, устрицы, вина, коньяки, салаты, картофель фри, соусы - это самый малый перечень того, что Франция дала европейской кухне.

Швейцария - это не только банки и часы, но еще и страна сыров, молочных продуктов и шоколада. Кроме того, Швейцария и Австрия внесли свой вклад в мировую кулинарию - рулет ("швейцарский рулет") и, конечно, фондю. Зародилось сырное фондю в швейцарских Альпах очень давно. В те далекие времена правили суровые нравы. Говорят, что уронивший в растопленный сыр свой кусочек хлеба, незамедлительно получал пять ударов палкой. Если же этот несчастный ронял хлеб второй раз, его ждали двадцать ударов плетью. Провинившись в третий раз, он с камнем на ногах летел в Женевское озеро. Так воспитывалось уважение к фондю.

Русский стол поделился с европейской кухней главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра, севрюжиной с хреном, малосольной лососиной, красной, черной и розовой икрой, маринованными и солеными грибами, тонко гармонирующими с кристально-прозрачной водкой во вкусовом отношении.
Источник: interfax.by

Кубинская кухня

Основной набор продуктов кубинской кухни прост. Из мяса кубинцы отдают предпочтение курятине и свинине, в меньшей степени говядине и баранине, из зерновых - черным бобам, рису и кукурузе. В пищу употребляется юкка cassava, сладкий картофель malanga и boniato, банан platanos. Из говядины чаще всего готовят picadillo - смесь фарша с овощами. По праздникам готовят Lechon Asado - зажаренный целиком молочный поросенок.

В целом, набор продуктов невелик, поэтому пищу любят приправлять соусами. Вероятно, самые популярные соусы на Кубе - salsa criolla (из томатов, лука, перца, чеснока, масла) и mojo (из чеснока, помидор и перец). Но обилие фруктов не могло не натолкнуть местных поваров на приготовление фруктовых соусов, например из манго и папайи.

La Caldosa - любимое блюдо кубинцев - это рагу из цыпленка, лука, чеснока, орегано, яма, моркови, сладкого картофеля, масла, ветчины и всего, что найдется у хозяйки. Все ингредиенты укладываются в глиняный горшок, который ставят на маленький огонь и долго тушат. Из курятины готовят и более изысканные блюда, например, жареный цыпленок с соусом из горьких апельсинов.

Кубинский десерт - это всевозможные фрукты. Фрукты целиком, фрукты кусочками и фрукты в пирогах. К примеру, представьте себе пирог с гуавой Masa Real de Guayaba или пирог с кокосовым орехом, апельсинами и тыквой. В качестве закуски или легкого ужина готовят Ensalada de Aguacates - салат из авокадо, в который по собственному усмотрению хозяйка может добавить лосось, манго или ананас.

В пределах страны есть и гастрономические различия. Например, в Сантьяго-де-Куба и восточной части острова готовят более пряную острую пищу. В центральной и западной части страны в почете кокосовый орех и шоколад. Например, для жарки здесь используют исключительно кокосовое масло и кокосовое молоко.

Особый разговор - это названия блюд. Кубинцы подходят к этому творчески, благодаря чему появились такие блюда, как moors and christians или "мавры и христиане" (рис с черными бобами), ropa vieja, буквально означающее "старая одежда" и представляющее собой блюдо из рубленого мяса с креольским соусом, кусочки которого, по мнению кубинцев, внешне напоминают обрезки ткани.
Источник: interfax.by

Японская кухня

В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни. Вместо мяса перейти на рыбу и остаться совсем без даров богатой континентальной флоры. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Недостаток топлива заставил японцев делать упор прежде всего на сыроедение. Хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супер-маркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

Одно из древних названий Японии - Земля рисовых колосьев. Рис здесь - главный продукт. Это и хлеб, и каша, и приправа, и сладость, и водка. Даже причину своего долголетия японцы видят исключительно в волшебных качествах этого злака.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.
Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: 'Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится'. Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и 'еда'. И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

В древней Японии считалось, что рис имеет душу. И если относится к нему плохо, можно поплатиться. В сказании говорится, как разбогатевшие и обленившиеся крестьяне пили сакэ и развлекались. Соревнуясь в стрельбе, они сделали мишень из рисовой лепешки. Оскорбленная душа риса превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля пришли в запустение, а люди погибли от голода. Так, по легенде, они были наказаны за пренебрежение к своей основной еде.

Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фуги может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: 'Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже'.

Однако самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.

Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии 'Первые палочки' малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек

kulina.ru

Швейцарская

Большинство людей думает, что каждый обладатель швейцарского паспорта автоматически входит в разряд богачей и что швейцарцы никогда не знали бедности. Однако правительству в Берне еще во время Второй мировой войны пришлось поломать голову над тем, как после заключения мира обеспечить рабочими местами швейцарскую молодежь, поскольку прежде страна никогда не была способна прокормить своих граждан. Наряду с четырьмя языковыми группами в Швейцарской Конфедерации существовала еще так называемая 'пятая Швейцария', или 'зарубежные швейцарцы'.
Родительское хозяйство или мастерская не давали им материального обеспечения, поэтому они были вынуждены искать его за рубежом. В то время еще нельзя было предсказать, обернется ли послевоенное развитие страны ей на пользу и в какой мере политика нейтралитета и гарантии безопасности станут привлекать сюда иностранный капитал. И именно он в конечном счете помог создать новые рабочие места, и из крестьянских детей выходят высококвалифицированные кадры для промышленности и банковского дела. Но менталитет жителей если и изменился, то минимально - они по-прежнему скромны и бережливы и роскошные пиршества в прославленных ресторанах предоставили в распоряжение лавине зарубежных туристов. Только сегодняшнее подрастающее поколение склонно тратить деньги на дорогостоящее питание. В семье швейцарцы остались верны традиционному питанию. Оно базируется на нескольких основополагающих компонентах, а именно: мука, яйца, молоко, масло, сыр, кукуруза, рис, картофель, лук, свекла, капуста, относительно малая доля мяса и гармонично подобранный букет ароматических трав и специй. В гастрономическом смысле Швейцария прославилась луковыми и фруктовыми пирогами и заправленными мукой или молочными супами с различными клецками и макаронными изделиями. Излюбленное кушанье из картофеля - картофельные лепешки рести, которые служат вторым блюдом.
Скромный ассортимент колбас сводится к охотничьим и некоторым твердокопченым сортам, которые называются шюблинг винерли или . Зельц здесь более редкое явление, чем в Германии, зато где угодно можно купить бернскую кровяную или ливерную колбасу. Хотя животноводство в Швейцарии весьма развито, масло по-прежнему редкий гость на столе. Завтрак до сих пор состоит из ломтя пустого хлеба с куском эмментальского сыра и кофе с молоком. На обед швейцарцы преимущественно удовлетворяются картофельным пюре или полентой. В кантонах Тессин и Граубюнден полента очень популярна и приготавливается из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленного сыра, рубца, молотых легких или рагу из почек. В крестьянской по происхождению Швейцарии мясные блюда, как правило, готовят из дешевого ливера. Некоторые более изысканные блюда из ливера даже включены в меню ресторанов. В отдельных районах страны с разной степенью интенсивности проявляется влияние Германии, Австрии, Франции и Италии. Это относится прежде всего к ресторанам, которые поддерживают образцовый мировой уровень по ассортименту и качеству обслуживания.

kulina.ru

Чешская кухня

Кухня Чехии достаточно разнообразна и сочетает в себе, как европейские так и национальные компоненты. Обязательно попробуйте знаменитую луковую или чесночную похлебку или блюда старинной кухни, такие как паштет из дичи или блинчики из пресного теста со сливовым джемом. Визитной карточкой чешской кухни считаются знаменитые кнедлики самых разнообразных типов: картофельные или пшеничные, с салом, фруктами или другими начинами.

Обязательно следует попробовать национальную чешскую кухню – тушеную свинину с капустой и кнедликами, жареного гуся с тем же гарниром или панированную в сухарях свинину с картофельным салатом, конвертики из свинины со спаржей, сыром и рубленой ветчиной. И, конечно же, знаменитое «печено вепрево колено». Хорошо известна и пражская ветчина – «шунка». Любимые вегетарианские блюда чехов – начиненные фруктами кнедлики и жареный в сухарях сыр.

Чешский национальный напиток, несомненно, пиво, некоторые сорта которого известны далеко за пределами страны. Каждый из местных сортов пива обладает своим вкусом, поэтому выбрать лучший – это достаточно большая проблема. Знамениты «Пльзеньский Урквелл», «Пльзеньский Праздрой», «Будвар», «Гамбринус», «Старопрамен» или крепкое пиво «Великопоповицки Козел» и многие-многие другие, всех не перечесть. Причем, независимо от места приготовления пива и его технологии, все сорта отличаются каким-то особенно «по-чешски» насыщенным вкусом и ароматом.

В центральной и южной Моравии изготавливают прекрасные местные вина, занимающие достойное место среди лучших европейских вин. Знаменитый чешский ликер «Бехеровка», производимый в Карловых Варах, настоян на 42 травах и давно уже приобрел международную известность. Наиболее популярные крепкие спиртные напитки – «сливовица» (сливовая водка) и «абсент» – 72-градусный полынный напиток голубовато-зеленого цвета, запрещенный к продаже в других странах.

Из местных особенностей надо выделить знаменитые пражские пивные – каждая имеет свой, неповторимый облик. Одни оформлены в виде винных погребков, другие повторяют интерьер средневекового замка, третьи напоминают сказочные гроты. В некоторых ресторанах и барах официант вместе с заказом приносит свечу. Это значит, вы можете сидеть за столиком, пока она не догорит, а потом надо сделать новый заказ или покинуть заведение.

czechinfo.ru

Хорватская кухня

Вобрав в себя все самое лучшее из европейской (австрийская, венгерская, итальянская) кухни, хорватская гастрономия сохранила оригинальность и самобытность. Национальная кухня Хорватии по праву считается одной из лучших в Европе по разнообразию блюд и богатству оттенков их вкусовых качеств.Выгодные климатические условия страны позволяют использовать для приготовления пищи свежие или приготовленные овощи, все возможные разновидности мяса, в том числе и дичь, а в прекрасной Адриатике насчитывается свыше 100 видов съедобных рыб и моллюсков. Одной из самых здоровых и диетических в мире считается южнохорватская кухня, благодаря использованию практически в каждом рецепте оливкового масла.Самые распространенные холодные закуски в хорватских ресторанах - это вяленый окорок (prsut), местные виды сыров, сардины под маринадом (marinirane srdele), соленые анчоусы (slane incuni), заливное (hladetina), различные салаты (salata) из овощей или морепродуктов под оливковым маслом или винным уксусом, рыба под маринадом (riblja marinada), выращиваемые в Далмации устрицы (kamenice, ostrige). Очень часто в хорватских ресторанах подают karpacio - нарезанные тонкими ломтиками мясо, рыба (обычно сырая) или сыр, подающиеся на листьях зеленого салата вместе с оливками и каперсами. Неотъемлемой частью обеда хорватов является суп (juha). Вам могут предложить мясной или рыбный бульон с лапшой, клецками, крупами и т. д. (bistra juha), или густой мясной или рыбный суп (gusta juha). Очень распространены супы-пюре, обычно овощные (krem-juha) В Истрии густой овощной суп с мясом называется на итальянский манер manestra. Второе блюдо хорваты называют glavno jelo, то есть 'главное кушанье'. Мясо традиционно готовится на углях (na zaru) или на вертеле (na rostilju). Рыба, как правило, свежепойманная, или жарится на решётке на тихом огне (na gradelama) или на углях. Национальным блюдом является brodet - тушеная с овощами рыба с добавлением красного вина или винного уксуса. Часто рыба просто варится с овощами и специями - получается lesada. Очень вкусное блюдо - тушеный с овощами и морепродуктами рис (rizot). Как и в других средиземноморских странах, хорватские кулинары традиционно используют пряности: петрушку, базилик, майоран, розмарин, мускатный орех и т. д. Лучшим десертом приморской кухни, без сомнения, можно считать свежие фрукты и мороженое (sladoled). Традиционными являются рулет с различными начинками (savijaca), пирожок с начинкой (strudl), сладкий слоеный пирог (pita), блинчики с различными начинками (palacinke).В Задаре, на основе одного из лучших мировых сортов вишни - мараска, издавна делают знаменитый вишневый ликер Maraskino. Хорватия славится своими алкогольными напитками: ракией и вином. Существует множе-ство видов ракии, но самые распространённые - это виноградная (lozovacа) и сливовая (sljivovicа). Целебной является ракия на лекарственных травах travaricа. Разновидностей вин в Хорватии очень много. Одним из лучших десертных вин являается prosek - натуральное вино с повышенным содержанием фруктовых сахаров. Как правило, очень качественные столовые сортовые вина местного производства.
kulina.ru

Французкая кухня

Как и в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик в полной уверенности, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно прошли. Сегодня надо положиться на рекомендации местных жителей, потому что необходимость быстро перекусить и ускоренный темп профессиональной жизни наложили свой отпечаток на рай гурманов.

Несмотря на эти отрицательные моменты, еда попрежнему играет в жизни французов необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже и покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узко специали-зированных магазинах. Француженка не удовольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки — она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество.

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качестно и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым. Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингридиентов кушанья, французы придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались 'в одном горшке'. Французские кулинары изобрели соусы и постепенно и их довели до совершенства. В конечном счете и 'Нувель кюизин' ('новая кухня'), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается одной 'Нувель кюизин', которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюет Эскофье. Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.

kulina.ru

Финская кухня

Финские национальные блюда редко когда готовят в других странах. Казалось бы поэтому, что финской кухне нечего нам предложить. Финны никогда не отличались богатством, а за урожай всегда были вынуждены бороться. В их тяжелом положении выручают только рыбные богатства в прибрежных морских водах и множества озер. Приготовление блюд из рыбы во всей Скандинавии имеет много общего. В мариновании рыбы важную роль играет сахар, который кладут не скупясь.
Но одно рыбное блюдо действительно присуще только Финляндии, и ни в какой другой стране его не найти: большой паштет с рыбой калакукко. Хотя его можно назвать национальным блюдом, в ресторанах калакукко не подают. Это своего рода консервы - калакукко готовят осенью на всю зиму. В прошлые века он выручал жителей в пору трескучих морозов. Калакукко выглядит как большой круглый каравай хлеба. Но внутри он начинен мелкими рыбками и свиным салом, то есть содержит массу белка и жиров. Перед употреблением его подогревают и срезают верхнюю корку. Содержимое едят ложками, а в заключение съедается и хрустящая хлебная оболочка.
Несколько десятилетий назад финская кухня почти не знала специй, кроме соли и черного перца. Не употреблялся даже лук, при всей важности его роли в приготовлении многих блюд. В наше время в магазинах можно найти практически все приправы, которые продаются на Западе. Однако финны, несмотря на это, в своей домашней кухне остались верны прежним специям, к которым летом добавляются укроп и петрушка. Летом укропом щедро сдобривают почти каждое блюдо, но чаще всего - отварной картофель. Сельская кухня по-прежнему напоминает прошлые века, когда ржаной хлеб, каша и жмых составляли основу питания. Некоторые сорта финского хлеба представляют собой вариации популярного хлеба кнэкеброт.
В Финляндии популярны и облагороженные сорта свеклы, которую готовят в каждой типичной семье. Для финской кухни характерны блюда из грибов и лесных ягод, как например, жареные грибы в сметане. Грибной сезон начинается уже весной обилием сморчков - ни в какой другой европейской стране они не встречаются в таком огромном количестве. Из лесных ягод необходимо назвать морошку и полянику, которые растут лишь в некоторых районах страны. Их приготавливают с соусами, в виде десертов и ликеров. Ассортимент мясных блюд совпадает с центрально-европейским, но в Финляндии он значительно богаче блюдами из мяса диких животных и пернатой дичи.
Необыкновенным деликатесом считаются лось, северный олень, полярный заяц и полярная куропатка. Нельзя не упомянуть еще одного представителя фауны, которого летом ловят все финны, - рака. Ловить, продавать и подавать его в ресторанах разрешается только в промежутке между 20 июля и 30 августа. В наши дни раки в Финляндии уже сравнительно дороги и частью привозятся из Турции, но ни один финн летом не упустит случая хотя бы раз попировать раками. В этот период рестораны и дома украшены гирляндами из раков, и празднества 'недель раков' можно сравнить лишь с карнавалом в южных странах.

kulina.ru

Украинская кухня

Украинскую кухню не спутаешь ни с какой другой: есть у нее свои особые традиции. Найдутся тут блюда на любой, -даже самый взыскательный вкус. Кому неизвестны знаменитые украинские борщи, кулеши, юшки. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей - голубцы с мясом, говядина шпигованная со свеклой, мясные запеканки, крученики волынские. Украинские кулинары не скупятся добавлять в блюда чеснок. Он служит главной острой приправой, которая придает особый вкус и запах любому кушанью. Для украинской кухни характерны также блюда из рыбы - сиченики из рыбы, шарики и биточки рыбные, рыба с капустой и творогом и другие изделия. Очень любят на Украине овощные блюда (толченка, сиченики и крученики из картофеля, завинец из картофеля и капусты и др.). В том числе из буряка - свеклы (свекольная икра, биточки и оладьи из свеклы, свекла с начинкой и др.). Знаменита украинская кухня и изделиями из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, а также из пшеничной муки - пампушки, гречанки, вергуны и др., а вареники и галушки стали поистине народными блюдами, их любят все. Богата украинская кухня сладкими блюдами (фруктовые и ягодные салаты, узвары, холодцы из вишни и ягод, кисели и пеники, снежки и др.) и напитками из вишни, яблок, груш, смородины, арбузов. Немало украинских блюд по названию и составу близких к блюдам польской и словацкой кухни.

kulina.ru

Узбекская кухня

В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Мало того что узбекская кухня жирная и сытная. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски. Едят в Узбекистане, как и мы, три раза в день, но на столе - обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Во-первых, из-за жары, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня. Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади. Завтрак по-узбекски называется нонушта, что значит 'есть хлеб'. Действительно, на завтрак подаются лепешки, чай, сливки или кипяченое молоко. В течение дня тоже едят легкую пищу - салаты, фрукты. Но еды всегда много, и подается она постепенно, одно блюдо за другим. Овощи и зелень подают целиком. Из фруктов для начала предпочитают дыню или арбуз. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями. Вечером от плотного ужина никому не отвертеться. Любимое блюдо - плов. Это гордость узбекской кухни. Здесь любят говорить: не попробовал плова, не родился на свет. Его приготовление - дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины. А разделать барана и приготовить плов в большом казане (объемом 600-800 литров) для свадьбы или торжества под силу профессионалам.Всего насчитывается более 100 видов плова: постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (с чесноком), каватак палов (с голубцами из виноградных листьев) и даже плов с айвой. Тонкости приготовления зависят от региона. Однако в большинстве рецептов традиционный набор компонентов: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зиру (черный кумин) и иногда барбарис. Поесть вкусного плова можно в чайхане - подобии мужского клуба. Готовят здесь сами посетители из принесенных с собой продуктов. Чайханщик - владелец чайханы - подает гостям лишь чай, следит за порядком и выдает необходимую для готовки утварь. Для узбек чайхана - культовое место, которое посещали на протяжении веков его предки. Мужчины даже считают своим долгом посещать чайхану: здесь узнают последние новости, проводят свободное время. И плов, и многие другие узбекские национальные блюда - не только жирные, но и большие. Объем блюдам придают за счет риса, овощей или домашней лапши. Нам с испорченным диетами вкусом, по силам осилить либо плов, либо другое любимое блюдо - лагман (суп-лапша с мясом). А вот узбеки не выбирают. Вам предложат лагман на первое, а плов, шашлык или давно ставшие популярными за пределами Узбекистана манты - на второе. Кроме того, проголодавшемуся гостю предложат другие национальные блюда: казы - колбасу из конины, чучвару - бульон с пельменями. В праздничный день угостят постдумбой урамаси (рулетом из курдючной оболочки), домашней колбасой хасип.Многие блюда узбеки готовят в тандыре - специальной глиняной печи. Говорят, настоящая самса - небольшой пирожок с бараниной и курдючным салом - выходит только в тандыре. Обычно в нем пекут традиционные лепешки. Это гордость хозяек. Они изобретают сотни способов, как украсить лепешки. Такой хлеб несут в гости как подарок. Есть много традиций, связанных с хлебом. Нельзя класть лепешку низом кверху, иначе рискуете потерять уважение хозяина. Надолго уезжая из дома, принято откусить кусок лепешки, а она будет сохранена до тех пор, пока человек не вернется и не съест ее.Есть у узбеков и блюда особенные, для свадеб и дорогих гостей. Например, зураки тухум - старинное свадебное блюдо. Разбиваются 20-30 яиц в шарообразную емкость, которую опускают в сосуд с кипятком. Желток собирается в середине, а белок, свертываясь, располагается вокруг. Выходит гигантское яйцо, весом до двух килограммов.Есть блюда сезонные. Весной готовят салат из редиски со сметаной, пельмени с зеленью, плов с голубцами из виноградных листьев. Летом - холодный суп из кислого молока и зелени, айран. Осенью - суп из перепелки, манты с картошкой или тыквой. Зимой - плов с бараньим жиром, шашлык из ягненка.Популярные круглый год разнообразные кисломолочные напитки не только утоляют жажду, но и укрепляют иммунитет. Это не только привычное нам коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран - напиток из разбавленного водой кислого молока. Катык, напоминающий наш кефир, кроме того, еще и напиток символический: в Ферганской долине катыком обязательно угощают гостя, показывая, что душа хозяина, как и его дом, для него полностью открыты. Однако самое удивительное блюдо обильного узбекского стола - сумалак. Попробовать его за пределами Узбекистана вряд ли посчастливится: на процесс приготовления уходит не менее трех-четырех суток. Сумалак готовится из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления - их раскалывают и кладут по нескольку ядрышек в каждую пиалу. Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен. Тысячелетия его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. Существует масса традиций и поверий, связанных с этим блюдом, которое, по узбекским обычаям, считается священным. Сумалак традиционно готовится ночами во дворе под песни и аккомпанемент дойры (бубна) в большом казане несколькими женщинами (мужских рук сумалак не терпит) и раздается утром любому желающему. Есть поверье: впервые поднося его ко рту нужно загадать желание, и оно сбудется. Узбекский праздникДля начала организуем пространство. Устроить настоящий дастархан, то есть узбекский стол, не так уж и сложно. Сидеть придется на полу, так что устраиваться лучше в просторной комнате, где всем будет вольготно. Вынесем легкую мебель или отодвинем ее к стенам, чтобы у гостей не было возможности присесть и испортить тем самым азиатский антураж.В Европе принято называть дастарханом весь процесс среднеазиатского застолья. На самом деле дастархан - это просто скатерть. Ее можно постелить на хантахту - низенький обеденный стол, высотой всего 30-35 см. Если у вас есть нечто подобное, например журнальный стол, он сгодится. Если нет, придется постелить дастархан на пол. Хорошо усадить гостей на мягкие матрасики, расстеленные поверх ковра, а за спину подсунуть побольше подушек. Обстановка - более чем расслабляющая. А будет еще лучше. Приборы для узбекского застолья, как известно, не нужны вовсе. Если отвлечься от предрассудков европейской цивилизации, нельзя не признать, что руками есть довольно удобно. Супы и полужидкие блюда пьют прямо из пиал, помогая себе кусочками лепешки. В Европе есть целый этикет использования столовых приборов, а в Средней Азии - свой, 'лепешечный' этикет. Поэтому помните - лепешки не режут ножом. В начале еды их нужно разломать на куски руками и разложить около каждого гостя. Узбекские лепешки в редких случаях используются и в качестве тарелок. Они - тонкие в середине и толстые по краям, поэтому в них удобно класть мясо или плов.Посуда у узбеков особенная. Среди кухонной утвари много чугунных котлов со сферическим дном. Слава богу, на наших кухнях казаны тоже не редкость. Такая форма удобна при перемешивании плова. Ряд блюд узбекской кухни, например, знаменитые манты готовятся на пару. Поэтому в каждом узбекском доме есть каскан, который вы можете на самом деле спокойно заменить привычной пароваркой. К столу пищу подают в фарфоровых и фаянсовых плоских и глубоких блюдах, тарелках, косах; чай - в пиалах и заварочных чайниках различного объема. Здесь все в точности до наоборот. Сначала пьют чай, на столе - сладости и фрукты, которые можно есть до, в процессе и в конце трапезы. Так что сразу выставляем блюда со свежими, сушеными или вялеными фруктами: подойдет изюм и урюк, дыни и арбузы, а также жаренные подсоленные орехи. Не забудем и про напитки, они тоже могут быть сладкими, пара экзотичных шербетов вполне подойдет. Выпечку не стоит ограничивать одними лепешками, предложите гостям самсу с мясом, тыквой или зеленью.После чая и сладостей подают овощи, затем супы - шурпу, маставу и, наконец, - манты, лагман, шашлык или шгов, а иногда и все вместе. Конечно, хороший плов будет беспроигрышным вариантом для застолья, однако можно попробовать и что-нибудь другое.У узбеков очень распространена лапша, она входит в рецептуру многих блюд. Весьма популярен суп суюк-ош (лапша с приправой из кислого молока и перетопленного масла, в которое добавляют сушеный укроп), шрын и, конечно же, лагман. Это блюдо культовое, популярное настолько, что в большинстве семей его готовят на обед или ужин примерно каждый третий день. Название лагман происходит от искаженного дунганского 'люмян', что буквально значит - 'растянутое тесто'.Лагман готовят и на торжества: свадьбы, именины. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют готовкой лагмана.Узбекское чаепитие - это целый ритуал. Чай пьют в основном зеленый, по-узбекски, кок-чай. Без сахара. И готовят гораздо сложнее, чем привыкли мы. Чай засыпают в хорошо согретый чайник, затем слегка заливают кипятком и помещают на две минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не на огонь, после чего чайник доливают до половины, накрывают салфеткой, через две-три минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема, затем выдерживают еще три минуты и доливают почти доверху. В некоторых регионах (например, в Ташкенте) предпочитают черный чай. Иногда его пьют, добавив перец, мед или молоко.Заваривание чая и разливание его гостям является прерогативой хозяина. У узбеков принято: чем более уважаемый гость, тем меньше чая в его пиале. Можно проявлять заботу о госте, регулярно подливая ему чай. Полная пиала означает пренебрежение: пей быстрее и уходи. Если решили до конца следовать традициям, поставьте на стол самые маленькие чашки, можно и кофейные, если нет пиал. Такое веселое и необычное застолье наверняка понравится всем вашим друзьям и родственникам, так что в следующий раз никто не откажется прийти к вам, как в шутку говорят узбеки, 'на плов размером с тюбетейку'. Узбекская вечеринка - вариант беспроигрышный. У узбеков принято всегда принимать приглашения на обед или ужин и приходить вовремя. Так и скажите об этом гостям, тогда отказов и опозданий не будет. Места за столом приходящим указывает лично хозяин. Чем дальше место от входа, тем оно почетнее. Ну, вроде бы все. Начинаем. С детства мы привыкли к тому, что блюда подаются в раз и навсегда установленном порядке: первое, второе, компот и десерт. Видимо, узбекские папы (руководят застольем они) представляют себе правильное питание иначе.

kulina.ru

Турецкая кухня

Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю.Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии).

Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель. Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле.

По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империи обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне.
Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов. Что же касается целого ряда изысканнейших сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились. Наряду с мясом, — а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, — важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно важное культурное растение — кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки; сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить — помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и прежде всего пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд — баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы долма - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком. Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье — мясные шарики кофта — готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта 'султанка', которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовлении некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, который в Турции обычно делают из овечьего молока.

В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась. Алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия, которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам. Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном — напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки.

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней. Командир главной дивизии назывался 'готовящий суп'; в его подчинении были офицеры - 'поварята', 'пекущие блины' и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их). До сих пор существует выражение 'перевернуть котел', означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова.

Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице.На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской.

Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций - ведь эта страна в прошлом была 'хлебной корзиной мира'. Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!.. Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуй-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.

За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Множество легенд связано с этим национальным блюдом - например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб.

Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи - ларьки, в которых готовят и продают кебабы. Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления - обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров - все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее).

Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам. Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются 'долма' (от глагола 'долду-рмак' - наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рисом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.Турецкая кухня - это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Основное - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья.

Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз. Турецкие сладости неисчислимы; 'плетеный тюрбан', 'женское бедрышко', 'соловьиное гнездо', 'палец визиря'... Самая известная - баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой - но без яиц и масла. Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан!.. Все это подается вместе с напитками. Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало. С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и по сей день. Говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены. Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых 'чайыбардак'. В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков. Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки 'Эфес', 'Астика'), вина (Турция - родина греческого бога виноделия Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка 'раки', которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название - 'львиное молоко'. Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой. Заканчивая же нашу мини-экскурсию в гостеприимную Турцию, остается только произнести потурецки тост: 'Ше-рефе!' - 'Ваше здоровье!'... Ведь основа турецкой кухни - это здоровье ее почитателей.

kulina.ru

Татарская кухня

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни это супы и бульоны. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.

В татарской кухне много молочных блюд. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.

Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем.

Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю.
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком. В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи языки), губадия и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.

Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш - отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, 'облагородились' некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кулинарии стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений.

Влияние кухни других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

Источник: kulina.ru

Корейская кухня

Корея - страна чудес. Многое из их культуры нам непонятно, но все же те, кто хоть раз попробовал настоящую корейскую еду навсегда становятся ее пленниками. В чем же секреты корейского застолья? Но давайте сразу же оговоримся, потому что в Корее не принято устраивать застолье дома, в основном все действия происходят в ресторанах. Так как посещение ресторана - важная часть корейской жизни. По русским меркам, корейцы приглашают друг друга домой довольно редко. Поэтому именно рестораны - обычное место для бесед в неофициальной обстановке. А что же едят корейцы в своих ресторанах? Корейская кухня известна в мире не только тем, что в ход идет собачье мясо и листья папоротника, но и замечательными маринадами - острой морковью - сабзой. Корейская кухня имеет много общего с японской. Так же преобладает свинина, яйца, рис, соя, овощи, значительное место занимают рыба и продукты моря, для приготовления блюд используется много специй. Важное место в рационе корейцев занимает суп, без которого не обходится почти ни одна трапеза. Любимое блюдо корейцев - это пулькоги - ломтики говядины, зажаренные в жаровне прямо за столом. Предварительно из вымачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, кунжутных семян, чеснока, зеленого лука и др. приправ. Приятного вам аппетита.

Основу питания корейцев, как и многих других народов Восточной и Юго-Восточной Азии, составляет пища растительного происхождения, в первую очередь рис. Из риса варится приготовленная на пару и без соли каша 'паби', без которой не обходится ни одно корейское застолье. Реже паби варят из других круп: пшена, ячменя или чумизы.
Другой основной элемент традиционной корейской кухни - рыба и морепродукты. Богатые флора и фауна прибрежных морских и речных вод Корейского полуострова дают столь же богатую пищу людям. Мякоть моллюсков, креветок, устриц, трепангов, а также множество морских растений являются основной частью как повседневных, так и праздничных и ритуальных блюд. Некоторые виды постных рыб - такие как треска, минтай, камбала - используются для приготовления особой разновидности блюд под названием 'кимчхи'.

Кимчхи - это собирательное название блюд, приблизительный аналог которых в европейской кухне можно было бы определить как соленья и острые закуски. Однако кимчхи - это не только овощи, фрукты и травы, в качестве его компонентов широко используются мясо, в том числе и мясо птицы, а также, как уже упоминалось выше, рыба и морепродукты. Обычно в теплое время года кимчхи готовится за 2-3 дня до употребления, а осенью заготавливается на зиму в большом количестве.

Одним из основных традиционных продуктов питания у корейцев является лапша 'куксу'. Куксу готовят из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки и подают на стол вместе с блюдами из мелко нарезанного мяса различных способов приготовления, приправленного большим количеством специй, а также с горячим и холодным бульоном. Обычно сначала содержимое перемешивается, добавляется по вкусу соевый соус, красный молотый перец, уксус и другие приправы, после чего приступают к приему пищи. При этом длинную лапшу палочками разделяют на части поменьше для того, чтобы ее можно было легко намотать на палочки, а затем положить в рот. Всасывать лапшу и громко отхлебывать бульон неприлично.

Очень широко представлены в корейской кухне различного рода супы, которые подаются на стол к завтраку или к ужину. Солянки, овощные отвары, густые мясные и рыбные бульоны в сочетании с овощами, соевым соусом и соевой пастой заслуженно являются предметом особой гордости корейцев, особенно суп 'кэчанхккук', приготовленный из специального мяса.

Особое место в рационе корейцев занимают бобовые культуры. Всего в корейской кулинарии насчитывается более сотни различных блюд, в состав которых входят различные бобы: 'нокту' - зеленые бобы, 'пхатч' - красные бобы, 'кхонь' - соевые бобы, а также горох и фасоль. Пророщенные соевые бобы, точнее ростки бобов, являются полноценным заменителем мяса по многим критериям. Из соевых бобов производят также соевое молоко, соевый творог, соевую пасту и, конечно же, знаменитый соевый соус.
Следует отметить, что в традиционной корейской кухне почти не используются молоко и молочные продукты животного происхождения.

Наиболее распространенными сладостями у корейцев являются 'квадюль' - кондитерское изделие из рисового теста и 'ёсси' - патока, приготовляемая из зерновых культур.
Отдельно следует сказать о правилах приема пищи. Вообще для корейцев еда - это не просто прием пищи, это - трапеза, во время которой должны соблюдаться определенные правила поведения за столом, порядок подачи блюд, порядок потребления спиртных напитков, среди которых наиболее популярны различные сорта рисовой водки и т. д. Распространенное мнение, что в странах Восточной и Юго-Восточной Азии все блюда едят палочками, не совсем верно. В частности корейцы жидкую пищу и каши едят ложками, а остальное - палочками. За столом чередуется использование ложки и палочек: когда пищу берут палочками, ложка кладется на край чашки с супом или кашей, а когда ложкой - палочки кладутся на стол.

Источник: kulina.ru

Китайская кухня

Народ, который в Новый Год в первую очередь идет воздавать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, крсиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки.

По качеству китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты. Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям.

Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецепты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингридиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века.
Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений.

При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют 'мандаринская кухня'.
Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы — с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, УТКУ ПО-ПЕКИНСКИ. В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни как таковой не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается рис. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы - китайцы рано ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки для благовоний во время поминок.

ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)
В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике. Другое популярное блюдо - 'нищий цыпленок'. Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазыва-ется глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ
Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого 'волосатого' краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками - лишь малая часть того, что могут вам предложить.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ
Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ
Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

Источник: kulina.ru

Таиландская кухня

К юго-западу от Бангкока, там, где пересекается множество каналов, находится 'Дамиерн Садуак', что в переводе с тайского означает 'Плавучий рынок'. Каждое утро сюда стекаются сотни торговцев, чтобы удивить покупателей необыкновенными фруктами и сувенирами. Тайцы любят есть вкусно и часто. Рестораны и закусочные здесь всегда заполнены посетителями, и даже многочисленные продавцы еды на улицах всегда окружены покупателями. Таиланд — это настоящий рай для гурманов, а местная кухня считается одной из лучших в Восточной Азии, да и, пожалуй, в мире.

Рис в Таиланде является основным продуктом питания. В центре и на юге Таиланда предпочитают одни сорта риса, а на севере и северо-востоке другие, например, - клейкий рис. Больше всего европейцам нравится жареный рис, который смешивают с мясом, крабами, овощами или яйцами.

Пасты кэрри придают пикантность тайской кухне. Они представляют собой изысканные смеси пряностей, зачастую сваренные на кокосовом молоке. Существует множество вариантов, большинство которых отличаются жгучей остротой. Как правило, хозяйки готовят эти пасты сами, но их можно купить и в магазине. Ассортимент пряностей невероятно богат: здесь есть зеленые, красные, желтые, оранжевые смеси пряностей, необыкновенно острые, а также и мягкие.

Наряду с известными вам тропическими фруктами вы найдете на рынках и экзотические сорта. Колючий дуриан величиной с человеческую голову истечает острый неприятный запах, обладая вкусной мякотью кремового цвета. Мангостин представляет собой плод с толстой фиолетовой кожурой величиной с помидор. Он удивит вас освежающей сочной мякотью белого цвета. Гроздья рамбутанов (плоды-ежики красного цвета чем-то похожи на каштаны) и маленьких коричневых лонганов с сочной мякотью красуются в ожидании покупателей. Плодовая мякоть и семена джекфрута используются в смесях кэрри, салатах и десертах. Дольки его ярко-желтого цвета, и очень сладкие на вкус.

Товары местного производства намного дешевле, чем импортные. Продуктовые рынки находятся на всех главных улицах городов и начинают работать довольно рано - с 5 утра. Делать покупки в Таиланде всегда интересно и увлекательно. В Таиланде удивительное разнообразие универсальных магазинов, торговых центров, размеры которых порой поражают посетителей. В таких универмагах цены фиксированные. Как правило, в этих магазинах проходят сезонные распродажи или распродажи, приуроченные к какому-то празднику, которые отмечают в стране. Торговые центры и универмаги работают с 10 утра до 9 вечеpa без выходных.

Чатучак, или воскресный рынок, может предложить покупателю практически все: изделия из бронзы, огромное разнообразие тайского фарфора, тайский шелк и хлопок, антиквариат, керамику, одежду, обувь; отдельный район занимает 'птичий рынок', где можно полюбоваться или купить замечательных экзотических рыбок или животных; если вы любите цветы, то на Чатучаке отведен специальный участок под продажу различных растений, среди которых вы найдете даже дикие орхидеи. Другим знаменитым рынком Бангкока является Бобби-маркет, расположенный в центре города, но предлагаемый там товар не настолько разнообразен, как на Чатучаке, и ограничивается вещами и обувью. Тайский шелк и хлопок, изделия с чернью из серебра и бронзы, керамика и оловянные изделия, драгоценные камни и ювелирные изделия, а также широкий выбор изделий народных промыслов делают подарки и сувениры из Таиланда неповторимыми и незабываемыми. Покупки можно делать в центре Бангкока не только на улицах и в переулочках, но и на воде. На плавающих рынках дешево продаются модная одежда, техника и изделия национальных промыслов. Самый дешевый рынок в Бангкоке - Индра-маркет.

В Таиланде едят везде и всюду: на улицах и в ресторанах, в лодках и на рынках. Говорят, что если вы встретите тайца, то он либо уже ест, либо как раз обдумывает, чем бы ему еще полакомиться. Поэтому конечно же неудивительно, что ассортимент блюд в этой стране огромен. Самый дешевый и при этом отнюдь не самый плохой способ утолить голод - это посетить одну из бесчисленных закусочных на обочине дороги. Там готовят лучшие тайские кушанья из самых свежих продуктов. Истинный рай для гурманов представляют собой и 'уголки питания' в супермаркетах, где можно довольно недорого купить одно из национальных блюд. Ну и конечно же нельзя забывать о ресторанах любого уровня, где проголодавшихся угостят всем, что они пожелают. Самые простые блюда, которые продают на улицах, - это супы. Также часто готовят здесь кэрри из риса с курицей, говядиной или рыбой; лапшу с уткой, курицей, говяжьими тефтельками или свининой. Реже встречаются такие уникальные блюда, как жареные плоды рожкового дерева, но их всеже можно найти в специализированных уличных кухнях. А в тайских ресторанах вы до конца поймете, как далеко простирается фантазия местных поваров. Композиция типичного тайского ужина на 4-5 персон, как правило, включает в себя один из многочисленных вариантов кэрри, обязательный суп, одно запеченное или приготовленное на гриле блюдо, салаты, десерт и фрукты, а также непременный рис. Официанты в крупнейших ресторанах и больших отелях в Бангкоке получают специальное образование. Сервировка стола в дорогих ресторанах ничем не отличается от европейской, кроме того, что еще добавляются палочки и китайская фарфоровая ложечка для супа. В тех случаях, когда подаются ложка и вилка, едят ложкой, а с помощью вилки на нее накладывают пищу. Все блюда приготовлены так, чтобы без затруднений их можно было доставить с тарелки в рот при помощи обыкновенной ложки.

Тайская кухня - это огромный 'котел', в который попали гастрономические 'вкусности' таких стран, как Малайзия, Китай, Бирма и Лаос. Результатом стали оригинальные, ароматные и остро приправленные блюда. Причем все они, как правило, подаются на стол одновременно, и каждый волен сам выбирать то, что ему больше по вкусу. Если человек хоть раз пробовал блюда этой кухни, то ему надолго запомнится смешанный аромат цитрусовых, ананасов, свежего кориандра, кокосового молока, чеснока и чилли. Многие же могут сказать, что таиландская кухня очень похожа на Китайскую и Японскую и они окажутся не правы. Эта кухня сама по себе оригинальна и своеобразна. Начнем с приправы, в отличие от этих стран, где предпочтение отдается соевым соусам в Таиланде самой распространенной приправой является неострый рыбный соус. Конечно же важную роль в тайской кухне играет рис. Он выступает и в роли основы некоторых блюд, и в качестве неотъемлемого дополнения к другим блюдам, им разбавляют особо острые блюда. Таиланд - страна морей и рек, поэтому особое место занимают блюда из рыбы и морских и речных обитателей, таких как моллюски. Мясо для них является скорее предметом роскоши и подается в основном в праздничные дни. Тайцы придают большое значение внешнему виду блюд, они любят создавать из фруктового или овощного гарнира своего рода 'скульптуры'. Обычно они едят сидя на подушечках вокруг низкого стола. Все блюда подаются одновременно и, как правило, в одной большой посуде, откуда каждый берет себе свою долю. В центре располагают большую чашу с рисом, вокруг нее - набор блюд различной консистенции и вкуса, как правило - мягких тушеных блюд и, для контраста - хрустящих жареных, блюда, приправленные жгучим перцем чилли, перемежаются с неострыми блюдами. В Таиланде едят не только палочками, как это принято в Азии, но и ложкой и вилкой. Однако от ножа здесь часто отказываются, так как приготовленные продукты всегда нарезаны небольшими кусочками.

Источник: Источник: kulina.ru